Aglio: condimento principe della dieta mediterranea

L’ aglio come quello rosso di Sulmona è una pianta conosciuta fin dai tempi antichi, tanto che era già utilizzata dagli Egiziani ma anche da Greci e Romani.

I bulbi di questa pianta, oggi come allora, vengono usati come condimento. Sia per primi che per secondi piatti, crudi nell’insalata o aggiunti a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure.
Questa pianta viene utilizzato insieme al peperoncino o alla polvere di peroni.
Nei salumi, come salsicce e soppressate lucane e calabrese, oppure come condimento nei sottoli (zucchine, melanzane o peperoni).

E’ una pianta coltivata in tutto il territorio italiano, utilizzata anche in campo farmaceutico per le sue particolari proprietà, e ogni territorio ha il suo ecotipo caratteristico.

Aglio e le sue varietà italiche

L’aglio rosso di Sulmona DOP

Il rosso di Sulmona è tra i più pregiati, grazie al suo aroma e alla sua fragranza delicata.
Oltre all’impiego farmaceutico, è adoperato in massima parte per il consumo fresco in cucina in tanti piatti tradizionali della cucina abruzzese e non solo.
Squisite ricette sono connotate dalla presenza dei suoi bulbi e scapi floreali. Chiamati anche “tolle”, “zolle” o “crastatelli”, che somigliano ad asparagi con un diverso ed inconfondibile sapore.
La cultura di questa pianta nella società abruzzese è cosi radicata che in passato era usanza far indossare una collana d’aglio ai piccoli con problemi intestinali.
Delle trecce d’aglio le appendevano dietro gli usci per allontanare le streghe dalla propria casa. Altre leggende raccontano che il dio Ermes lo diede in dono ad Ulisse per resistere alle lusinghe della maga Circe.

L’aglio rosso di Nubia

A Nubia, una piccola frazione di Paceco in Provincia di Trapani, coltivano anche loro la varietà rosso : e lo chiamano, infatti, “u paisi di l’agghi” ovvero il paese dell’aglio.
Lo coltivano in rotazione con il melone, le fave ed il grano duro. Il suo sapore molto intenso si sposa con molte ricette della cucina trapanese, tra cui la famosa pasta con il pesto alla trapanese, in dialetto la “pasta cull’àgghia”.

L’aglio di Voghiera DOP

L’ “aid’Ughiera”, come lo chiamano nell’area dell’antica Voghenza, risale al basso medioevo, quando la famiglia degli Estensi incentivò l’orticoltura e, in particolare, la produzione di questa pianta.
Ha un gusto dolce e raffinato, perfetto anche per tutti coloro che non amano troppo l’aglio e il suo tipico gusto piccante.

Esistono tante altre varietà , con caratteristiche tipiche per ogni regione.
Tra cui quello piacentino e polesano DOP, l’aglio bianco e rosa napoletano, l’aglio rosa di Agrigento e di Nicastro.
L’aglio Vessalico di Albenga, l’aglio rosso maremmano e di Proceno, quello di Caraglio nel territorio del cuneese, l’antico aglio dell’Ufita.
Per finire il famoso Aglione della Chiana coltivato nella zona di Arezzo Val di Chiana.