Composte, marmellate e confetture

Tra i prodotti di frutta e verdura di aziende agricole italiane, ritroviamo composte di peperoni, peperoncini, cipolle e molto altro, marmellate e confetture di frutta mediterranea, dalle pesche ai limoni o agrumi.

Per composta si intende una preparazione costituita da un’altissima percentuale di frutta (o di verdura) e da pochissimo zucchero, che, in alcuni casi, è completamente assente. Per legge, si parla di composte di frutta solo se esse contengono almeno il 65% di frutta (in 1 kg di composta devono esserci almeno 650 g di frutta).
In sintesi, una composta è più ricca di frutta e più povera di zuccheri rispetto a marmellate e confetture.
Nell’uso attuale, con il termine composta ci si riferisce spesso a salse agrodolci a base di frutta o verdura, come pomodori, cipolle o peperoni, utili per guarnire antipasti o per accompagnare formaggi e carni bollite, in modo simile al chutney indiano.

Le conserve di frutta hanno origini molto antiche. Già i Greci, infatti, bollivano le mele cotogne insieme al miele per addensare gli zuccheri contenuti e ricavarne una conserva. A Roma, invece, la frutta veniva immersa in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele.

Solo con le Crociate lo zucchero arrivò in Europa per cui si può parlare di marmellata, prodotta con metodo molto simile a quello attuale, solo dal Medioevo.

Ancora oggi, composte, conserve e marmellate sono un elemento essenziale della cucina mediterranea e del made in Italy.

CURIOSITÀ

Il termine marmellata deriva dal portoghese “marmelada”, cioè “confettura di marmelo”, ovvero di mela cotogna. La parola marmelo deriva dal latino melimēlu(m), che, a sua volta, proviene dal greco melímēlon, composto di méli ‘miele’ e mêlon ‘mela’.
In origine, quindi, il termine “marmellata” indicava la “cotognata”, ma poi è stato applicato alle confetture fatte con ogni tipo di frutta.

“Confettura” invece deriva da confettare, usato per indicare le preparazioni alimentari destinate alla conservazione.

“Composta”, infine, deriva dal francese compôte, a sua volta derivante dal latino compōsita, femminile del participio passato di compōnere.
Nell’opera di Artusi, famoso scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, sono elencate varie ricette di composta, tra cui quella di albicocche, pere, cotogne e riso.