Vin Santo o Vinsanto del Chianti: prodotto tipico toscano

Fin dal 1890, la famiglia BANCI produce il Vin Santo del Chianti D.O.C. con un procedimento tramandato di generazione in generazione, secondo l’antica tradizione toscana.

In periodo di vendemmia, dalle vigne a bacca bianca di Trebbiano, San Colombano e Malvasia del Chianti, i vendemmiatori più esperti scelgono le migliori ciocche d’uva fra quelle più mature, più esposte al sole, con gli acini più radi e la buccia più dura. Puliscono l’uva manualmente da eventuali acini secchi o non completamente sani: la selezione è talmente oculata che ogni anno di circa 900 quintali di uva ne vengono presi solo 30 per la produzione del Vin Santo.

E’ importante che il caratello non sia nuovo, devono essere usati caratelli  in cui un tempo veniva affinato vino rosso: ci vogliono anni prima che un caratello diventi idoneo alla produzione di Vin Santo.

Particolare cura deve essere posta nel riempire il caratello: il mosto non deve superare i due terzi del volume sopportato e la parte superiore, lo “zaffo”, dev’essere murata con del cemento per non sottoporre il mosto ad eccessiva ossigenazione. Non è necessario più ossigeno di quello che penetra inevitabilmente dai pori del legno. Sul cemento viene poi impresso l’anno di produzione.
Anche i caratelli vengono tenuti nella vinsantaia, perché il liquido deve subire tutte le variazioni termiche legate al susseguirsi delle stagioni per almeno 4 anni.
Passato questo periodo, vengono stappati i caratelli della stessa annata e dagli “zipilli”, fori sulla parte bassa, esce del Vin Santo grezzo.
Da ogni caratello ricaviamo soltanto 1/5 di liquido atto a divenire Vin Santo del Chianti D.O.C., mentre il rimanente è fondata non utilizzabile.

Vin Santo: la decantazione

Ogni caratello ha trasformato il Vin Santo in modo peculiare: da uno sgorga un liquido più secco, da un altro più ambrato, ma solo mescolandoli tra loro otteniamo una parvenza di continuità di gusto.
A questo punto, ha solo bisogno di decantare in recipienti di vetro o di acciaio per il periodo necessario, in media 2 anni, ad acquistare la sua brillantezza tipica.
Dopodiché il nostro compito è finito ed è il momento di chiamare gli ispettori del Consorzio Vino Chianti per l’ufficializzazione: questi prelevano i campioni, ne analizzano le caratteristiche organolettiche e dopo l’approvazione il nostro Vin Santo può essere imbottigliato e finalmente bevuto.