CIUOTO O REGINA

Ciuoto confezione da 500g

Il Ciuoto è un fagiolo Borlotto nano, con seme tondo-ovoidale non molto grosso a fondo bianco-crema con screziature rosso-vinacee.
Questo ecotipo di fagiolo di Sarconi è il più noto e forse il più antico: molto apprezzato sul mercato per la sua buccia quasi inesistente dopo la cottura.
Nell’impiego in cucina si riscatta dalla forma dialettale “Ciuoto” – in italiano “Cretino” – e diventa un alimento “REGINA” per la sua svariata utilizzazione e per le eccellenti qualità di gusto, sapore e cottura.
Si tratta infatti di un autentico e superiore borlotto, da impiegare per le ricette più svariate e gustose.

RICETTE

MALTAGLIATI CON FAGIOLI CIUOTI DI SARCONI
Ingredienti per 6 persone:

• Una normale sfoglia con 300gr di farina, 3 uova ed un pizzico di sale
• 1 kg di fagioli Ciuoti di Sarconi
• qualche spicchio d’aglio
• 100 g di pancetta tagliata fine
• un battutino di cipolla
• un pugno di prezzemolo finemente tagliato
• sale, pepe e passato di pomodoro quando basta
• se necessario un dado da brodo

PREPARAZIONE

Fate cuocere i fagioli a fuoco lento fino ad ultimare la cottura.
A parte in un tegame, meglio se di terracotta, soffriggete in olio di oliva qualche spicchio di aglio (da togliere appena rosolato), aggiungete la pancetta e la cipolla, imbiondite il tutto e da ultimo mettete una parte di prezzemolo da lasciare appena appassire.

Scolate i fagioli, conservando il brodo, e aggiungeteli al soffritto preparato in precedenza, unendo anche il passato di pomodoro, con sale e pepe.
Lasciate insaporire per una decina di minuti, poi versateli in brodo e lasciateli bollire per circa mezz’ora.

Stendete la sfoglia e ricavatene delle tagliatelle alte 2 cm. Tagliate in senso trasversale, formando dei pezzettini di pasta a forma romboidale. Quindi coprite i maltagliati e fateli asciugare per un po’.

Verificate che nella pentola ci sia liquido a sufficienza per la cottura, altrimenti aggiungete acqua calda, e versate i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti.

Regolate il sale e se necessario insaporite con il dado da brodo. Da ultimo aggiungete il prezzemolo rimasto e servite la minestra non troppo calda (che non dovrà risultare molto brodosa) con un filo d’olio a crudo e pepe a piacere.

TAGLIATELLE COL SUGO DEI FAGIOLI CIUOTI DI SARCONI
Ingredienti per 4 persone:

• Fagioli Ciuoti di Sarconi
• Polpa di pomodoro
• Carota, cipolla
• Olio di oliva
• Sedano
• Sale
• Pepe
• Peperoncino (di Senise)
• Tagliatelle all’uovo

PREPARAZIONE

Lessate i fagioli Ciuoti in poca acqua.
Soffriggete nell’olio di oliva un trito di cipolla, carota, sedano.
Aggiungete polpa di pomodoro.
Unite a questo composto circa la metà dei fagioli lessati e interi.
Tutta l’acqua di cottura e tutti i fagioli rimanenti passateli al passaverdure.
Ultimate la cottura e aggiungete sale, pepe e peperoncino di Senise.
Condite le tagliatelle (rigorosamente fatte in casa) e servite con parmigiano ed un filo di olio d’oliva.

PASTA CON FAGIOLI DI SARCONI CIUOTI E COZZE
Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di tubetti
• 250 g di fagioli Ciuoti di Sarconi (già lessati)
• 500 g di cozze
• 200 g di pomodorini
• 1/2 bicchiere d’olio
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino piccante (I.G.P. di Senise)
• prezzemolo, sale, pepe

PREPARAZIONE

Iniziate con la preparazione delle cozze: togliete le cozze rotte o aperte e raschiate le altre con un coltellino a lama robusta, togliendo tutte le incrostazioni ma lasciando il bisso (altrimenti il mollusco muore e deve essere consumato subito).

Immergete le cozze in una bacinella d’acqua fredda, agitate con una mano e cambiate l’acqua finché non è limpida.
A questo punto coprite le cozze con acqua salata (1 cucchiaio di sale per ogni litro d’acqua) e fatele riposare nella parte meno fredda del frigorifero per 2 o 3 ore. In questo modo le impurità contenute nelle valve fuoriescono.
Al termine dell’ammollo, scolate le cozze con movimento rapido e deciso, togliete il bisso, mettetele in un tegame su fiamma media e incoperchiate.

Dopo una decina di minuti le cozze si saranno aperte; toglietele dal fuoco perché una cottura prolungata le indurisce.
Lasciatele intiepidire, quindi estraete i molluschi e conservateli nel loro liquido filtrato.
In una casseruola di medie dimensioni, fate rosolare l’aglio nell’olio, poi togliete l’aglio e aggiungete i pomodori, grossolanamente tritati, e il peperoncino sminuzzato. Cuocete per circa 10-15 minuti per far asciugare il pomodoro.

Quindi aggiungete le cozze con il loro liquido, il prezzemolo tritato e regolate il sale se necessario (fate attenzione perché il liquido delle cozze è salato!).
Versate nella casseruola i fagioli Ciuoti di Sarconi scolati.

Lessate a parte la pasta e qualche minuto prima del termine della cottura scolatela e aggiungetela ai fagioli Ciuoti di Sarconi e alle cozze.
Completate la cottura e lasciate riposare il tutto per 10 minuti prima di servire.

I fagioli e legumi di Sarconi IGP sono prodotti tipici della Lucania