CIUOTO

CIUOTO O (REGINA)

CIUOTO CONFEZIONE DA 500g

La varietà CIUOTO o (REGINA)  è un ecotipo di Borlotto nano, con seme tondo-ovoidale non molto grosso
a fondo bianco-crema e con screziature rosso-vinacee .
Questo ecotipo è il più noto e forse il più antico: molto apprezzato sul mercato per la sua buccia quasi inesistente dopo la cottura.
Nell’impiego in cucina si riscatta dal nome “CIUOTO” in italiano “Cretino “e diventa un alimento “REGINA “ per la sua svariata utilizzazione e per le eccellenti qualità di gusto sapore e cottura .
Si tratta infatti di un autentico e superiore Borlotto, da impiegare per le più svariate e gustose ricette

RICETTA

MALTAGLIATI CON FAGIOLI CIUOTO DI SARCONI”
Ingredienti per 6 persone:

• Una normale sfoglia con 300gr di farina, 3 uova ed un pizzico di sale;
• 1 kg. Di fagioli CIUOTI di Sarconi;
• qualche spicchio d’aglio;
• 100 gr. Di pancetta tagliata fine;
• un battutino di cipolla;
• un pugno di prezzemolo finemente tagliato;
• sale, pepe e passato di pomodoro quando basta;
• se necessario insaporire con un dado per brodo;

PREPARAZIONE

Far cuocere i fagioli a fuoco lento fino ad ultimare la cottura.
A parte in un tegame, meglio se di terracotta, soffriggere in olio di oliva qualche spicchio di aglio (verranno tolti appena rosolati ) aggiungere la pancetta e la cipolla, imbiondire il tutto e da ultimo mettere una parte di prezzemolo che lasciate appena appassire.

Scolate i fagioli, conservando il brodo, aggiungeteli al soffritto, preparato in precedenza ,unendo anche il passato di pomodoro ,salate e pepate.
Lasciate insaporire per una decina di minuti poi versateli in brodo lasciate bollire per circa mezzora.

Stendete la sfoglia e ricavatene delle tagliatelle alte 2 cm .Tagliate in senso trasversale, formando dei pezzettini di pasta a forma romboidale : i maltagliati copriteli e fateli asciugare per un po’.

Verificate che nella pentola ci sia abbastanza liquido a sufficienza per la cottura altrimenti aggiungete acqua calda , versate i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti.

Regolate il sale e se necessario insaporite con il dado per brodo. Da ultimo aggiungete il prezzemolo rimasto, servite la minestra  ( che non dovrà risultare molto brodosa)
non troppo calda con un filo d’olio crudo e pepe a piacere.

“Tagliatelle col sugo dei fagioli Ciuoto di Sarconi ”
Ingredienti per 4 persone:

• Fagioli Ciuoti di Sarconi
• Polpa di pomodoro
• Carota ,cipolla
• Olio di oliva
• Sedano
• Sale
• Pepe
• Peperoncino( di Senise)
• Tagliatelle all’uovo

PREPARAZIONE

Lessare i fagioli Ciuoti in poca acqua .
Soffriggere nell’olio di oliva un trito di cipolla ,carota ,sedano.
Aggiungere polpa di pomodoro.
Unire a questo composto circa la metà dei fagioli lessati, e interi.
Tutta l’acqua di cottura e tutti i fagioli rimanenti , passateli al passaverdure .
Ultimare la cottura e ultimare il sapore con l’aggiunta di sale , pepe , e peperoncino di ( Senise) .
Condire le tagliatelle (rigorosamente fatte in casa), servire con parmigiano ed un filo di olio di oliva.

“PASTA CON FAGIOLI DI SARCONI (CIUOTo) E COZZE”
Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di tubetti
• 250 g di fagioli Ciuoti di Sarconi(già lessati)
• 500 g di cozze
• 200 g di pomodorini
• 1/2 bicchiere d’olio
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino piccante ( I.G.P. di Senise )
• prezzemolo sale pepe

PREPARAZIONE

Iniziate con la preparazione delle cozze. Togliete le cozze rotte o aperte e raschiate le altre con un coltellino a lama robusta togliendo tutte le incrostazioni ma lasciando il bisso, altrimenti il mollusco muore e deve essere consumato subito.

Immergere le cozze in una bacinella d’acqua fredda, agitare con una mano e cambiare l’acqua finche non è limpida.
A questo punto coprire le cozze con acqua salata (1 cucchiaio di sale per ogni litro d’acqua) e fatele riposare nella parte meno fredda del frigorifero per 2 o 3 ore .
In questo modo le impurità contenute nelle valve fuoriescono.
Al termine dell’ammollo, scolate le cozze , con movimento rapido e deciso , togliete il bisso mettetele su un tegame, su fiamma media, incoperchiate.

Dopo una decina di minuti, le cozze si saranno aperte; togliete dal fuoco perché una cottura prolungata le indurisce.
Lasciate intiepidire , quindi estraete i molluschi , e conservateli nel loro liquido filtrato.
In una casseruola di medie dimensioni , fate rosolare l’aglio nell’olio , poi togliete l’aglio e unito i pomodori ,grossolanamente tritati, e il peperoncino sminuzzato .Cuocete per circa 10-15 minuti per fare asciugare il pomodoro

Quindi aggiungete le cozze con il loro liquido, il prezzemolo tritato e aggiustate il sale se necessario ( fate attenzione che il liquido delle cozze è salato ).
Versate nella casseruola i fagioli Ciuoti di Sarconi scolati .

A parte lessate la pasta e qualche minuto prima del termine della cottura scolatela è aggiungetela ai fagioli ciuoti di Sarconi e alle cozze .
Completata la cottura , lasciate riposare il tutto per 10 minuti prima di servire

I fagioli e legumi di Sarconi IGP sono prodotti tipici della Lucania