Le prime tracce di utensili per fare la pasta fresca risalgono agli Etruschi, ma sarà a Napoli alcuni secoli dopo che comparirà il primo esempio di pasta fresca come la conosciamo noi con i “maccheroni”.
E’ definita pasta fresca una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altra sostanza più o meno liquida, in particolare le uova: la definizione di “fresca” deriva dal fatto che contiene fino al 30% di umidità. La pasta fresca a base di farina di grano tenero e uova è più diffusa al Nord, mentre al centro e al Sud si predilige la farina di grano duro.

Oggi esistono molte forme di pasta fresca e anche l’impasto può essere di diversi tipi, con l’utilizzo sempre crescente di farine integrali.
Il procedimento per fare la pasta fresca si tramanda di generazione in generazione e ogni regione vanta un tipo diverso: i Pizzoccheri della Valtellina; gli Spatzle originari della Germania poi diffusi in Trentino-Alto Adige; i Bigoli veneti; i Fescheirol e i Tajarin piemontesi; le Trenette e le Trofie genovesi; i Maltagliati dell’Emilia-Romagna; i Passatelli romagnoli; i Pisarei piacentini; le Lasagne bolognesi o napoletane diffuse poi in tutta Italia come le Tagliatelle e gli Strozzapreti; i Pici, le Pappardelle e i Testaroli toscani; gli Strangozzi umbri; i Tonnarelli del Lazio; le Orecchiette pugliesi; gli Scialatielli e i Paccheri napoletani; la Fregola sarda; gli Anelletti siciliani; le Fileja, i Cannarozzi e gli Schiaffettoni calabresi; gli Strascinati lucani; i Cavatelli e i Fusilli del Molise ma presenti nella tradizione di molte regioni del Sud; i Ravioli che cambiano nome in base alla regione (Agnolotti in Piemonte, Anolini nel piacentino e nel parmense, Tortelli in Emilia e Toscana) …