Pasta e grano italiano: simbolo della dieta mediterranea e sinonimo di made in Italy
Pasta e grano duro italiano. Difficile trovare un simbolo di italianità più universale della pasta, elemento fondamentale della dieta mediterranea.
Esiste forse cibo più naturale e semplice della pasta?
Semola di grano duro italiano e acqua.
Nessun conservante, perché è l’essicazione del prodotto estruso che permette un’indefinita conservabilità. Nessun colorante: guardando in controluce un fascio di spaghetti ritroviamo la luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita dalla semola. Nessun additivo chimico e neppure il sale.
Come riconoscere se la pasta è di grano duro italiano?
Da un attento esame del prodotto crudo possiamo dire di essere in presenza di una buona pasta se:
– l’aspetto è uniformemente liscio ed in trasparenza non appaiono rugosità, “puntature” od ombre scure;
– il colore è di un limpido ed inconfondibile giallo ambrato;
– non si rileva nessun odore;
– all’assaggio (parliamo ovviamente sempre di prodotto crudo) il sapore risulta con una lieve sfumatura dolciastra;
– la rottura dà un suono secco e la frattura appare liscia e vetrosa.
Nella maggior parte delle regioni italiane si preferiscono le penne rigate, che trattengono il sugo con più facilità, mentre nelle ricette napoletane si ritrova soprattutto la pasta liscia, in particolare i maccheroni: ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato, nonché il loro impasto granulare che presenta una particolare trasparenza; inoltre, se si spezzano, si rompono in modo difforme e l’interno appare brillante.
Il tipo di grano è fondamentale per una buona pasta
Esistono tanti tipi di grano nel mondo, ma per la pasta è necessario il grano duro italiano, come quello dell’azienda LE TRE COLLINE, che ha una lunga tradizione alle spalle.
Per ottenere una buona pasta sono importanti anche il tasso proteico e la quantità di glutine: solo grani antichi della tradizione italica hanno queste qualità e garantiscono quindi un risultato migliore.
E’ importante il percorso della produzione e della conservazione:
1 – Curare ogni fase: dalla preparazione del terreno, alla semina, fino al raccolto con tracciabilità al 100%.
2 – Far riposare il terreno ciclicamente perché possa rigenerarsi naturalmente di sostanze minerali nutrienti.
3 – Garantire una buona maturazione del grano, grazie alla temperatura ideale e al persistente soleggiamento del nostro Paese.
4 – Scegliere di coltivare qualità di grano della tradizione italiana.
Come si valuta la qualità del grano per avere una buona pasta?
Sono due i fattori riconosciuti da tenere in considerazione per valutare la qualità di un grano: la quantità di proteine e la qualità del glutine.
Il primo è definito anche dall’ambiente in cui la pianta cresce e arriva a maturazione: luogo e modo di coltivazione incidono, infatti, per il 60% sul carattere del grano. Se umidità, insolazione o concimazione non sono sufficienti, il grano rischia di non raggiungere la qualità adeguata e di avere quindi un basso valore proteico.
Il secondo, invece, è legato alla varietà: «il frumento duro moderno sviluppa un glutine più tenace, le varietà antiche sono invece più deboli».
Sulla qualità del grano incidono moltissimo il metodo di coltivazione, il trasporto e le tecniche di conservazione: l’uso smodato di prodotti chimici, come ad esempio il glifosato in Canada per “asciugare” il grano prima della raccolta, il trasporto per migliaia di chilometri e i lunghi stoccaggi in condizioni inadeguate rischiano, infatti, di comprometterne la qualità.
